Queijos - parâmetros de classificação

O queijo pode ser classificado segundo 7 parâmetros: tecnologia utilizada, natureza do leite, percentagem de gordura, processo de coagulação, natureza e extensão da maturação e dureza da pasta.

Tecnologia Utilizada
Quanto à % de gordura que possuem.

Quanto ao processo de coagulação

Quanto à natureza e extensão da maturação

Quanto à consistência da massa

Natureza do Leite

De vaca – Gruyére, Camembert, Brie

De ovelha – Roquefort, Serra, Manchego

De cabra – Pur chévre

De outras espécies (búfala, camela) - Mozzarela

De mistura – muito diversificado

Percentagem de Gordura

Queijos magros – menos de 20% de gordura

Queijos meio-gordos – entre 20 a 35% de gordura

Queijos gordos – mínimo de 45% de gordura

Queijos creme e “double creme” – até 60% de gordura

Queijos “triple creme” – acima de 75% de gordura

Processo de coagulação

Queijos de coagulação exclusivamente ácida

Queijos de coagulação ácida, com iniciação enzimática

Queijos de coagulação exclusivamente enzimática

Natureza e extensão da maturação

Maturação predominantemente láctica

Maturação propiónica

Maturação com fungos

Dureza da pasta

Queijos brancos, frescos ou de coalhada

Queijos creme

Queijos de pasta semimole e semidura

Queijos de pasta dura

Queijos de pasta extra dura ou de ralar

Processamento por Luz Branca

A luz branca tem um espectro semelhante ao solar, contendo radiação UV, que tem um espectro [200,1000]nm, de baixa energia , com picos de intensidade na faixa do azul-violeta.

Esta energia radiante é insuficiente para provocar ionização de partículas, mas suficiente para a destruição dos microrganismos.

Efeitos nos microrganismos e alimentos

A inactivação dos microrganismos é feita por uma combinação de efeitos fotoquímicos e fototérmicos. Os efeitos fotoquímicos correspondem à componente UV e os fototérmicos correspondem à luz visível (predominante).

Efeitos fotoquímicos - absorção da energia pelas ligações duplas conjugadas de carbono em proteínas e ácidos nucleicos, afectando assim o metabolismo celular.

Efeitos fototérmicos – grande parte da energia é transferida rapidamente para a superfície do alimento, elevando a temperatura de uma fina camada superficial suficiente para destruir as células vegetativas.

Aumentos do tempo de vida em prateleira

• ·     11 dias - temperatura ambiente para produtos alimentares de indústria de cereais
• ·      7 dias - sob refrigeração para carnes frescas e camarão.

Vantagens	Desvantagens
Custos médios	Efeito somente à superfície
Processo muito rápido	Difícil aplicabilidade em superfícies rugosas
Pouca alteração das qualidades sensoriais	Possíveis fenómenos de resistência microbiana e efeitos químicos adversos
Baixo consumo energético	Efeito não comprovado em esporos
Adequado para alimentos secos	Necessidade de investigação

Equipamento:

• Fonte de energia a voltagem normal

• Módulos para armazenar a energia

• Gerador de pulsos

• Lâmpada de gás inerte

Esta tecnologia é aplicada na esterilização ou redução da carga microbiana da superfície de materiais de embalagens ou outras superfícies, principalmente fungos.