Sistemas de panificação

No fabrico do pão, são utilizados vários ingredientes, tendo cada um deles uma função, sendo todos importantes para que este processo ocorra devidamente.

Ingredientes	Função
Farinha	- Formação da massa viscoelástica que retém o gás
Levedura	- Conversão dos hidratos de carbono fermentáveis em dióxido de carbono e etanol
Sal	- Efeito sobre o sabor e propriedades reológicas da massa
Água	- Funciona como agente plastificante e dissolvente
Agentes anti-aglutinantes	- Retarda o endurecimento do pão; - Funciona como agente plastificante
Açúcar	- Fornece hidratos de carbono utilizáveis pelas leveduras; - Dá ao pão um sabor doce
Leite	- Vantajoso do ponto de vista nutritivo
Oxidantes	- Melhoram a força da massa, originando peças com melhor
Trigo malteado ou farinha de trigo	- Aumento do volume e melhora da textura
Surfactantes	- Agentes fortalecedores da massa;  - Mantêm o pão fresco durante maiores períodos de tempo

Processamento

Há dois procedimentos que podem ser utilizados para o fabrico do pão: sistema de massa simples e método de massa e esponja.

Sistema de massa simples:

- Mistura e amasso de todos os ingredientes da receita;

- Fermentação e golpeado da massa;

- Divisão da massa em várias porções com as dimensões desejadas;

- Fermentação adicional;

- Cozedura.

Método de Esponja e Massa:

- Mistura de porções de água, farinha e levedura;

- Amasso da mistura até formar um material de consistência esponjosa;

- Fermentação (aproximadamente 5 horas);

- Adição dos restantes ingredientes;

- Amasso até ao desenvolvimento da massa;

- Fermentação intermédia (20-30 minutos);

- Divisão em porções individuais;

- Cozedura.

O processamento aplicado depende de vários factores:

•     Tradição
•         Custo e tipo de energia disponível
•         Tipo e consistência da farinha disponível
•        Tipo de pão desejado
•        Tempo que vai entre a cozedura e o consumo

Leite pasteurizado, UHT e esterilizado

Neste primeiro post, vou falar do leite pasteurizado, leite UHT (Ultra High Temperature) e leite esterilizado, vou abordar as suas diferenças, dos benefícios, processo térmico utilizado e suas correspondentes embalagens.

Primeiro de tudo, o critério de selecção do tratamento a que o leite deve ser submetido é escolhido quando se vê os níveis de contaminação do leite que foi recebido na devida empresa. Quando os níveis de contaminação são os normais o leite é pasteurizado ou ultrapasteurizado (UHT), quando os níveis de contaminação são muito elevados (normalmente por consequência de mamites no úbere da vaca ou falta de higiene) o leite é esterilizado.

O leite pasteurizado sofre um tratamento mais suave do que o UHT e que o esterilizado, podendo ser submetido a dois géneros de pasteurização:

- Pasteurização rápida, onde o leite é submetido a temperaturas entre 71 e 75ºC durante 15 a 20 segundos.

- Pasteurização lenta, onde a temperatura utilizada é de 65ºC durante 30 minutos.

Este processo garante a eliminação dos microorganismos patogénicos do leite, mas ainda permanecem activos alguns microorganismos capazes de deteriorá-lo. A única forma de impedir a acção de tais microorganismos é o leite estar submetido a uma cadeia de frio até a mesa do consumidor.

O leite pasteurizado pode ser conservado em embalagens de plástico ou cartão.
Sendo elas:

Saqueta de plástico

Pacote "tipo brik"

Pacote "topo redondo"

Embalagem de cartão "topo erguido"

O leite UHT sofre um tratamento mais forte, com temperaturas entre 140 e 150ºC, durante apenas 2 a 4 segundos, sendo imediatamente submetido a uma temperatura inferior a 32ºC e embalado em cartão asséptico.

Este processo apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização, por ampliar o prazo de validade do produto, sem necessidade de refrigeração.

É um processo eficaz por não haver modificações significativas na qualidade nutricional, tal como as vitaminas do complexo B, e por não haver alteração no sabor do leite.

A embalagem utilizada para este género de leite são os pacotes "tipo brik". Este pacote, apesar de ter o mesmo formato do pasteurizado, tem constituintes diferentes, sendo este mais resistente do que o pacote utilizado para o leite pasteurizado.

Pacote "tipo brik"

O leite esterilizado sofre um pré-aquecimento de 70º C e esterilização na própria embalagem à temperatura de 109 a 120ºC, durante 20 a 40 minutos, seguida de rápido arrefecimento a cerca de 30ºC. 

O processo de esterilização causa uma significativa deterioração na qualidade nutritiva do leite e alteração no seu sabor.

Este processo é tão forte, que o leite perde a sua coloração branca, passando a ter um tom mais escuro, acastanhado, sendo vendido com chocolate e em garrafa de vidro ou plástico.

Garrafa de vidro ou plástico