Amido (milho, trigo e batata)

O amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética.

O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses há a libertação de uma molécula de água).

O amido é importante na alimentação humana principalmente pelo fornecimento de glicose.

Amido de Milho

O amido de milho é constituído por grânulos redondos e angulares (havendo uma maior proporção de grânulos angulares).

Os grânulos redondos têm uma superfície lisa e os angulares têm uma superfície rugosa.

O hilum deste amido é visível em fotografias de microscopia óptica. Como se pode observar, o hilum é o pontinho que se encontra no centro do grão.

Amido de Trigo

O amido de trigo é constituído por grânulos relativamente pequenos e esféricos e grânulos grandes em forma de lente, com superfícies lisas ou estriadas.

O hilum deste amido não é visível.

Amido de Batata

O amido de batata é constituído por grânulos grandes, ovais e lisos. Numa avaliação a microscópio, os anéis de crescimento são mais visíveis neste género de amido.

Nesta imagem podemos observar os anéis de crescimento presentes em alguns dos grãos.

Queijos - parâmetros de classificação

O queijo pode ser classificado segundo 7 parâmetros: tecnologia utilizada, natureza do leite, percentagem de gordura, processo de coagulação, natureza e extensão da maturação e dureza da pasta.

Tecnologia Utilizada
Quanto à % de gordura que possuem.

Quanto ao processo de coagulação

Quanto à natureza e extensão da maturação

Quanto à consistência da massa

Natureza do Leite

De vaca – Gruyére, Camembert, Brie

De ovelha – Roquefort, Serra, Manchego

De cabra – Pur chévre

De outras espécies (búfala, camela) - Mozzarela

De mistura – muito diversificado

Percentagem de Gordura

Queijos magros – menos de 20% de gordura

Queijos meio-gordos – entre 20 a 35% de gordura

Queijos gordos – mínimo de 45% de gordura

Queijos creme e “double creme” – até 60% de gordura

Queijos “triple creme” – acima de 75% de gordura

Processo de coagulação

Queijos de coagulação exclusivamente ácida

Queijos de coagulação ácida, com iniciação enzimática

Queijos de coagulação exclusivamente enzimática

Natureza e extensão da maturação

Maturação predominantemente láctica

Maturação propiónica

Maturação com fungos

Dureza da pasta

Queijos brancos, frescos ou de coalhada

Queijos creme

Queijos de pasta semimole e semidura

Queijos de pasta dura

Queijos de pasta extra dura ou de ralar

Processamento por Luz Branca

A luz branca tem um espectro semelhante ao solar, contendo radiação UV, que tem um espectro [200,1000]nm, de baixa energia , com picos de intensidade na faixa do azul-violeta.

Esta energia radiante é insuficiente para provocar ionização de partículas, mas suficiente para a destruição dos microrganismos.

Efeitos nos microrganismos e alimentos

A inactivação dos microrganismos é feita por uma combinação de efeitos fotoquímicos e fototérmicos. Os efeitos fotoquímicos correspondem à componente UV e os fototérmicos correspondem à luz visível (predominante).

Efeitos fotoquímicos - absorção da energia pelas ligações duplas conjugadas de carbono em proteínas e ácidos nucleicos, afectando assim o metabolismo celular.

Efeitos fototérmicos – grande parte da energia é transferida rapidamente para a superfície do alimento, elevando a temperatura de uma fina camada superficial suficiente para destruir as células vegetativas.

Aumentos do tempo de vida em prateleira

• ·     11 dias - temperatura ambiente para produtos alimentares de indústria de cereais
• ·      7 dias - sob refrigeração para carnes frescas e camarão.

Vantagens	Desvantagens
Custos médios	Efeito somente à superfície
Processo muito rápido	Difícil aplicabilidade em superfícies rugosas
Pouca alteração das qualidades sensoriais	Possíveis fenómenos de resistência microbiana e efeitos químicos adversos
Baixo consumo energético	Efeito não comprovado em esporos
Adequado para alimentos secos	Necessidade de investigação

Equipamento:

• Fonte de energia a voltagem normal

• Módulos para armazenar a energia

• Gerador de pulsos

• Lâmpada de gás inerte

Esta tecnologia é aplicada na esterilização ou redução da carga microbiana da superfície de materiais de embalagens ou outras superfícies, principalmente fungos.

Importância da água na alimentação humana

A água não está (mas está) na roda dos alimentos. Passo a explicar, não há um grupo concreto na roda dos alimentos que refira a água, mas se olharmos bem para esta mesma roda, vemos que a água está presente em todos os grupos, podendo concluir então o quão este elemento é importante na alimentação humana.

A água é imprescindível à vida e representa 60 a 70% do peso corporal, sendo essencial às seguintes funções do organismo:

• Responsável pelo controlo da temperatura corporal;
• Ajuda na manutenção do volume vascular;
• Possibilita as reacções enzimáticas envolvidas na digestão, absorção, transporte e metabolismo;
• Transporta substâncias para as células, como os nutrientes e oxigénio;
• Promove a excreção de outras substâncias através dos rins.

 A ingestão diária deve compensar as perdas de fluídos, sendo que em condições normais, um humano perde 1 a 3 litros de água por dia, através de excreção urinária, fezes, transpiração e respiração. Ou seja, o humano deve beber 1,5 a 3L de água/dia, tendo também como fontes desta substância, principalmente, hortícolas, frutas, sopa e leite.

O consumo inadequado de água provoca a desidratação, o que pode causar dores de cabeça, cansaço e perda de concentração.

Uma hidratação correcta garante uma pele saudável, regula o trânsito intestinal e a função renal, mantém a função articular e permite a optimização de muitas outras funções.

“O melhor tratamento que se pode fazer à pele é beber a água necessária ao organismo”

Diferenças químicas entre frutos e hortícolas

Como sabemos a fruta e os produtos hortícolas são muito importantes na alimentação humana, por uma questão de saúde física e mesmo mental.

Estes produtos têm diferenças, mas não muito significativas, como mostramos na tabela seguinte.

Componente	Frutos	Hortícolas
Água	80-90%	85-95%
Glúcidos	5-20%	1-10%
Fibra	2%	1-5%
Proteínas e lípidos	0,6%	1%
Vitaminas	Beta-caroteno; Vitamina C; Vitaminas grupo B	Beta-caroteno; Vitamina C; Vitaminas grupo B
Sais minerais	Magnésio; Ferro; Cálcio; Potássio	Magnésio; Potássio; Sódio; Ferro; Cálcio
Valor calórico	30-80kcal/100g	20-60kcal/100g

Frutos

Os glúcidos mais abundantes nos frutos são a frutose, glucose, sacarose, amido, celulose e pectinas.

As fibras dos frutos são constituídas por pectinas e hemicelulose, principalmente na pele.

As vitaminas em maior concentração nos frutos são A e C.

Ricos em C: citrinos, melão e kiwi.

Ricos em A: pêssegos e cerejas, por exemplo.

Hortícolas

Nas hortícolas que os glúcidos variam entre 1 e 10%, temos como exemplos:

<5% - aipo, couve-flor, espargo, pigmento, tomate

5-10% - alho porro, cebola, cenoura

>10% - alho

As fibras das hortícolas são constituídas por celulose, hemicelulose e lenhina.

As vitaminas como o beta-caroteno tem propriedades antioxidantes que impedem a formação de radicais livres, sendo também a vitamina C um poderoso antioxidante.

Dos sais minerais presentes pode-se considerar que o potássio encontra-se em grande quantidade e o sódio em baixa. Em espécies como o espinafre e o tomate o ferro encontra-se em alta concentração e o cálcio também em grande concentração no espinafre.