Sistemas de panificação

No fabrico do pão, são utilizados vários ingredientes, tendo cada um deles uma função, sendo todos importantes para que este processo ocorra devidamente.

Ingredientes	Função
Farinha	- Formação da massa viscoelástica que retém o gás
Levedura	- Conversão dos hidratos de carbono fermentáveis em dióxido de carbono e etanol
Sal	- Efeito sobre o sabor e propriedades reológicas da massa
Água	- Funciona como agente plastificante e dissolvente
Agentes anti-aglutinantes	- Retarda o endurecimento do pão; - Funciona como agente plastificante
Açúcar	- Fornece hidratos de carbono utilizáveis pelas leveduras; - Dá ao pão um sabor doce
Leite	- Vantajoso do ponto de vista nutritivo
Oxidantes	- Melhoram a força da massa, originando peças com melhor
Trigo malteado ou farinha de trigo	- Aumento do volume e melhora da textura
Surfactantes	- Agentes fortalecedores da massa;  - Mantêm o pão fresco durante maiores períodos de tempo

Processamento

Há dois procedimentos que podem ser utilizados para o fabrico do pão: sistema de massa simples e método de massa e esponja.

Sistema de massa simples:

- Mistura e amasso de todos os ingredientes da receita;

- Fermentação e golpeado da massa;

- Divisão da massa em várias porções com as dimensões desejadas;

- Fermentação adicional;

- Cozedura.

Método de Esponja e Massa:

- Mistura de porções de água, farinha e levedura;

- Amasso da mistura até formar um material de consistência esponjosa;

- Fermentação (aproximadamente 5 horas);

- Adição dos restantes ingredientes;

- Amasso até ao desenvolvimento da massa;

- Fermentação intermédia (20-30 minutos);

- Divisão em porções individuais;

- Cozedura.

O processamento aplicado depende de vários factores:

•     Tradição
•         Custo e tipo de energia disponível
•         Tipo e consistência da farinha disponível
•        Tipo de pão desejado
•        Tempo que vai entre a cozedura e o consumo