Amido (milho, trigo e batata)

O amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética.

O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses há a libertação de uma molécula de água).

O amido é importante na alimentação humana principalmente pelo fornecimento de glicose.

Amido de Milho

O amido de milho é constituído por grânulos redondos e angulares (havendo uma maior proporção de grânulos angulares).

Os grânulos redondos têm uma superfície lisa e os angulares têm uma superfície rugosa.

O hilum deste amido é visível em fotografias de microscopia óptica. Como se pode observar, o hilum é o pontinho que se encontra no centro do grão.

Amido de Trigo

O amido de trigo é constituído por grânulos relativamente pequenos e esféricos e grânulos grandes em forma de lente, com superfícies lisas ou estriadas.

O hilum deste amido não é visível.

Amido de Batata

O amido de batata é constituído por grânulos grandes, ovais e lisos. Numa avaliação a microscópio, os anéis de crescimento são mais visíveis neste género de amido.

Nesta imagem podemos observar os anéis de crescimento presentes em alguns dos grãos.

Queijos - parâmetros de classificação

O queijo pode ser classificado segundo 7 parâmetros: tecnologia utilizada, natureza do leite, percentagem de gordura, processo de coagulação, natureza e extensão da maturação e dureza da pasta.

Tecnologia Utilizada
Quanto à % de gordura que possuem.

Quanto ao processo de coagulação

Quanto à natureza e extensão da maturação

Quanto à consistência da massa

Natureza do Leite

De vaca – Gruyére, Camembert, Brie

De ovelha – Roquefort, Serra, Manchego

De cabra – Pur chévre

De outras espécies (búfala, camela) - Mozzarela

De mistura – muito diversificado

Percentagem de Gordura

Queijos magros – menos de 20% de gordura

Queijos meio-gordos – entre 20 a 35% de gordura

Queijos gordos – mínimo de 45% de gordura

Queijos creme e “double creme” – até 60% de gordura

Queijos “triple creme” – acima de 75% de gordura

Processo de coagulação

Queijos de coagulação exclusivamente ácida

Queijos de coagulação ácida, com iniciação enzimática

Queijos de coagulação exclusivamente enzimática

Natureza e extensão da maturação

Maturação predominantemente láctica

Maturação propiónica

Maturação com fungos

Dureza da pasta

Queijos brancos, frescos ou de coalhada

Queijos creme

Queijos de pasta semimole e semidura

Queijos de pasta dura

Queijos de pasta extra dura ou de ralar

Processamento por Luz Branca

A luz branca tem um espectro semelhante ao solar, contendo radiação UV, que tem um espectro [200,1000]nm, de baixa energia , com picos de intensidade na faixa do azul-violeta.

Esta energia radiante é insuficiente para provocar ionização de partículas, mas suficiente para a destruição dos microrganismos.

Efeitos nos microrganismos e alimentos

A inactivação dos microrganismos é feita por uma combinação de efeitos fotoquímicos e fototérmicos. Os efeitos fotoquímicos correspondem à componente UV e os fototérmicos correspondem à luz visível (predominante).

Efeitos fotoquímicos - absorção da energia pelas ligações duplas conjugadas de carbono em proteínas e ácidos nucleicos, afectando assim o metabolismo celular.

Efeitos fototérmicos – grande parte da energia é transferida rapidamente para a superfície do alimento, elevando a temperatura de uma fina camada superficial suficiente para destruir as células vegetativas.

Aumentos do tempo de vida em prateleira

• ·     11 dias - temperatura ambiente para produtos alimentares de indústria de cereais
• ·      7 dias - sob refrigeração para carnes frescas e camarão.

Vantagens	Desvantagens
Custos médios	Efeito somente à superfície
Processo muito rápido	Difícil aplicabilidade em superfícies rugosas
Pouca alteração das qualidades sensoriais	Possíveis fenómenos de resistência microbiana e efeitos químicos adversos
Baixo consumo energético	Efeito não comprovado em esporos
Adequado para alimentos secos	Necessidade de investigação

Equipamento:

• Fonte de energia a voltagem normal

• Módulos para armazenar a energia

• Gerador de pulsos

• Lâmpada de gás inerte

Esta tecnologia é aplicada na esterilização ou redução da carga microbiana da superfície de materiais de embalagens ou outras superfícies, principalmente fungos.

Importância da água na alimentação humana

A água não está (mas está) na roda dos alimentos. Passo a explicar, não há um grupo concreto na roda dos alimentos que refira a água, mas se olharmos bem para esta mesma roda, vemos que a água está presente em todos os grupos, podendo concluir então o quão este elemento é importante na alimentação humana.

A água é imprescindível à vida e representa 60 a 70% do peso corporal, sendo essencial às seguintes funções do organismo:

• Responsável pelo controlo da temperatura corporal;
• Ajuda na manutenção do volume vascular;
• Possibilita as reacções enzimáticas envolvidas na digestão, absorção, transporte e metabolismo;
• Transporta substâncias para as células, como os nutrientes e oxigénio;
• Promove a excreção de outras substâncias através dos rins.

 A ingestão diária deve compensar as perdas de fluídos, sendo que em condições normais, um humano perde 1 a 3 litros de água por dia, através de excreção urinária, fezes, transpiração e respiração. Ou seja, o humano deve beber 1,5 a 3L de água/dia, tendo também como fontes desta substância, principalmente, hortícolas, frutas, sopa e leite.

O consumo inadequado de água provoca a desidratação, o que pode causar dores de cabeça, cansaço e perda de concentração.

Uma hidratação correcta garante uma pele saudável, regula o trânsito intestinal e a função renal, mantém a função articular e permite a optimização de muitas outras funções.

“O melhor tratamento que se pode fazer à pele é beber a água necessária ao organismo”

Diferenças químicas entre frutos e hortícolas

Como sabemos a fruta e os produtos hortícolas são muito importantes na alimentação humana, por uma questão de saúde física e mesmo mental.

Estes produtos têm diferenças, mas não muito significativas, como mostramos na tabela seguinte.

Componente	Frutos	Hortícolas
Água	80-90%	85-95%
Glúcidos	5-20%	1-10%
Fibra	2%	1-5%
Proteínas e lípidos	0,6%	1%
Vitaminas	Beta-caroteno; Vitamina C; Vitaminas grupo B	Beta-caroteno; Vitamina C; Vitaminas grupo B
Sais minerais	Magnésio; Ferro; Cálcio; Potássio	Magnésio; Potássio; Sódio; Ferro; Cálcio
Valor calórico	30-80kcal/100g	20-60kcal/100g

Frutos

Os glúcidos mais abundantes nos frutos são a frutose, glucose, sacarose, amido, celulose e pectinas.

As fibras dos frutos são constituídas por pectinas e hemicelulose, principalmente na pele.

As vitaminas em maior concentração nos frutos são A e C.

Ricos em C: citrinos, melão e kiwi.

Ricos em A: pêssegos e cerejas, por exemplo.

Hortícolas

Nas hortícolas que os glúcidos variam entre 1 e 10%, temos como exemplos:

<5% - aipo, couve-flor, espargo, pigmento, tomate

5-10% - alho porro, cebola, cenoura

>10% - alho

As fibras das hortícolas são constituídas por celulose, hemicelulose e lenhina.

As vitaminas como o beta-caroteno tem propriedades antioxidantes que impedem a formação de radicais livres, sendo também a vitamina C um poderoso antioxidante.

Dos sais minerais presentes pode-se considerar que o potássio encontra-se em grande quantidade e o sódio em baixa. Em espécies como o espinafre e o tomate o ferro encontra-se em alta concentração e o cálcio também em grande concentração no espinafre.

Sistemas de panificação

No fabrico do pão, são utilizados vários ingredientes, tendo cada um deles uma função, sendo todos importantes para que este processo ocorra devidamente.

Ingredientes	Função
Farinha	- Formação da massa viscoelástica que retém o gás
Levedura	- Conversão dos hidratos de carbono fermentáveis em dióxido de carbono e etanol
Sal	- Efeito sobre o sabor e propriedades reológicas da massa
Água	- Funciona como agente plastificante e dissolvente
Agentes anti-aglutinantes	- Retarda o endurecimento do pão; - Funciona como agente plastificante
Açúcar	- Fornece hidratos de carbono utilizáveis pelas leveduras; - Dá ao pão um sabor doce
Leite	- Vantajoso do ponto de vista nutritivo
Oxidantes	- Melhoram a força da massa, originando peças com melhor
Trigo malteado ou farinha de trigo	- Aumento do volume e melhora da textura
Surfactantes	- Agentes fortalecedores da massa;  - Mantêm o pão fresco durante maiores períodos de tempo

Processamento

Há dois procedimentos que podem ser utilizados para o fabrico do pão: sistema de massa simples e método de massa e esponja.

Sistema de massa simples:

- Mistura e amasso de todos os ingredientes da receita;

- Fermentação e golpeado da massa;

- Divisão da massa em várias porções com as dimensões desejadas;

- Fermentação adicional;

- Cozedura.

Método de Esponja e Massa:

- Mistura de porções de água, farinha e levedura;

- Amasso da mistura até formar um material de consistência esponjosa;

- Fermentação (aproximadamente 5 horas);

- Adição dos restantes ingredientes;

- Amasso até ao desenvolvimento da massa;

- Fermentação intermédia (20-30 minutos);

- Divisão em porções individuais;

- Cozedura.

O processamento aplicado depende de vários factores:

•     Tradição
•         Custo e tipo de energia disponível
•         Tipo e consistência da farinha disponível
•        Tipo de pão desejado
•        Tempo que vai entre a cozedura e o consumo

Leite pasteurizado, UHT e esterilizado

Neste primeiro post, vou falar do leite pasteurizado, leite UHT (Ultra High Temperature) e leite esterilizado, vou abordar as suas diferenças, dos benefícios, processo térmico utilizado e suas correspondentes embalagens.

Primeiro de tudo, o critério de selecção do tratamento a que o leite deve ser submetido é escolhido quando se vê os níveis de contaminação do leite que foi recebido na devida empresa. Quando os níveis de contaminação são os normais o leite é pasteurizado ou ultrapasteurizado (UHT), quando os níveis de contaminação são muito elevados (normalmente por consequência de mamites no úbere da vaca ou falta de higiene) o leite é esterilizado.

O leite pasteurizado sofre um tratamento mais suave do que o UHT e que o esterilizado, podendo ser submetido a dois géneros de pasteurização:

- Pasteurização rápida, onde o leite é submetido a temperaturas entre 71 e 75ºC durante 15 a 20 segundos.

- Pasteurização lenta, onde a temperatura utilizada é de 65ºC durante 30 minutos.

Este processo garante a eliminação dos microorganismos patogénicos do leite, mas ainda permanecem activos alguns microorganismos capazes de deteriorá-lo. A única forma de impedir a acção de tais microorganismos é o leite estar submetido a uma cadeia de frio até a mesa do consumidor.

O leite pasteurizado pode ser conservado em embalagens de plástico ou cartão.
Sendo elas:

Saqueta de plástico

Pacote "tipo brik"

Pacote "topo redondo"

Embalagem de cartão "topo erguido"

O leite UHT sofre um tratamento mais forte, com temperaturas entre 140 e 150ºC, durante apenas 2 a 4 segundos, sendo imediatamente submetido a uma temperatura inferior a 32ºC e embalado em cartão asséptico.

Este processo apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização, por ampliar o prazo de validade do produto, sem necessidade de refrigeração.

É um processo eficaz por não haver modificações significativas na qualidade nutricional, tal como as vitaminas do complexo B, e por não haver alteração no sabor do leite.

A embalagem utilizada para este género de leite são os pacotes "tipo brik". Este pacote, apesar de ter o mesmo formato do pasteurizado, tem constituintes diferentes, sendo este mais resistente do que o pacote utilizado para o leite pasteurizado.

Pacote "tipo brik"

O leite esterilizado sofre um pré-aquecimento de 70º C e esterilização na própria embalagem à temperatura de 109 a 120ºC, durante 20 a 40 minutos, seguida de rápido arrefecimento a cerca de 30ºC. 

O processo de esterilização causa uma significativa deterioração na qualidade nutritiva do leite e alteração no seu sabor.

Este processo é tão forte, que o leite perde a sua coloração branca, passando a ter um tom mais escuro, acastanhado, sendo vendido com chocolate e em garrafa de vidro ou plástico.

Garrafa de vidro ou plástico